9月の池袋waccaの里山講座です

里山講座も早くも9回めとなり、季節は秋になりました。

講師は、里山料理の第一人者の北沢正和さんです。

9月の題材は、里山にたくさんのキノコをもたらしてくれる山の女神です。

これぞ、日本の味、国産大豆のと天然醸造でつくる天来醤油と合わせて日本の味を再考していきます。

 

長野県佐久市の天来醤油

池袋waccaで売ってます。

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天来味噌もあります。

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マス茸と天然の舞茸です。

香りがよいです(^^)

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始まる前に北さんと

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池袋waccaでは大分フェアやってます。

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台風被害の大分を応援する企画です。

売り上げの一部を寄付するそうです。

 

本日の講座が始まりました。

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MCの菊池さんと岩手に3泊してきたそうです。

岩手のお宝で松茸やいろんなキノコを持って来てくれたそうです。

山の中までキノコを採ってきたそうです。

普段、山のけもの道に入っている北さんは、熊と出会っても熊がみちを譲るそうです!

すごい!

 

本日の献立

当日の変更かなりあり!と前置きがありました。^_^

 

カラス舞茸のスープ

パルミジャーノと岩手のミョウガ 塩味

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ポルチーニ茸の香りに似ている感じです。

 

高麗ニンジンとカラスまいたけ、紅玉りんごのサラダ、天来醤油のドレッシング

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上に乗っている黒いのがカラス舞茸です。

りんごの甘さが引き立ちます。

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高麗人参の苦さが体によいです。

 

香茸とトマトの漢方卵のスクランブル

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トマトの代わりに、今回は上にきゅうりとゴルゴンゾーラチーズをのせてます。

北さんの即興アレンジです。

きゅうりとゴルゴンゾーラって合う!

 

天然舞茸の炊き込みご飯が土鍋で炊き上がりました。

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マス茸を菜種で揚げて醤油と味醂で味付けした酒のつまみです。

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マス茸は、魚の鱒みたいに採れたては赤いそうです。

時間が経つとどんどん色がぬけていくそうです。

キノコご飯二種を天来醤油味でf:id:yoknojima:20170928200645j:image

天然まいたけの炊き込みご飯

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日本のポルチーニというくらい香りがよいです。

 

赤ヤマドリ茸と野菜、豆のリゾット

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天然なめこと豆腐、野菜の醤油仕立て

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パプリカを一味がわりにアクセント

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なめこの粘りがとろみになり熱々です!

ふぅーっ温まる^ ^

 

岩手のお宝料理一品

 

栗とそば粉の練り和え、黒糖しょうゆ、青豆きなこまぶし

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リコッタチーズとサルナシ

サルナシはキウイフルーツの原種

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 今回は岩手のご馳走をたんまり頂きました。

菊池さんの故郷の味を皆さんに楽しんで頂きました。

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10月13日金曜日の17時から沖縄料理の食の原点を伝える講座があります。

山本彩香先生の沖縄独特の考え方を学べます。

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来月の北沢さんの里山講座の題材は、雑穀とゴマです。

食べて健康に生きる!が北沢さんのモットーです。

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内容以上の料理を楽しめますので、是非参加してみてください。

 

 

 

8月のwaccaの里山講座です。

今年は長雨と日照不足という野菜には厳しい夏でした。

夏の野菜といえば、茄子、トマト、きゅうり、ズッキーニですね。

今回は、最盛期の茄子と紫蘇を中心にして、消えゆく日本の味「菜種油」と合わせて日本の味を再考していきます。

講師は、里山料理の第一人者、北沢正和さんです。

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 今日は満員御礼で三ヶ所に分かれての受講です。

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 この講座では、口で語らず料理で語れということで食べながら学ぶのが特徴です。

どんな手を加えたトップシェフの料理も、土が恵んでくれた物をあるがままに食べる味にはかなわないと北沢さんはいいます。

今日はナス科の野菜をシンプルに食べてくださいと挨拶されました。

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親しい音楽家の方の話をされ、静寂が1番価値あることに気づいたのと、同じように、料理も原点が1番価値あると。

今日の献立

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1.水ナスと紫蘇の銀葉藻塩もみ菜種油あえ

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野菜を塩もみして菜種油をかけただけというシンプルな料理です。

自然に味がなじむのを待つだけ。

 

2.無農薬トマトと原種キュウリの盛り合わせ バジルの香りで

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古代キュウリは節なりで、皮が1日で黄色くなるので地元でしか流通しません。

皮が柔らかくて美味しいです。

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北沢さんがお店を開く時からお世話になっている弥生ちゃんのトマトです。

バジルの葉に乗せて食べたら最高に美味しいです!

 

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3.ナスと夏野菜の甘辛蕎麦味噌 ミョウガの香りで

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 ニラの花がのった蕎麦味噌はまだ出来立てで暖かいです。ニラの味がします。

小さな花なのなすごい‼️

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4.丸ナスの米飼育豚味噌焼き 紫蘇の香りで

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 丸ナスを焼いて豚味噌をのせてあります。

北沢さんのところでは豚も飼育しているそうです。

ナスはトロトロで溶けました。

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5.ナスと夏野菜の菜種油炒め 天来味噌仕立て

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ナス、ピーマン、キャベツ、パプリカ、青リンゴを菜種油で炒めて天来味噌で味付けしただけ!

ご飯が欲しくなる味です。

 

6.ナス、カボチャ、人参 夏野菜のターメリック煮込みぶっかけご飯

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ナスとトマト、夏野菜を炒めて蕎麦粉を使いターメリックでスパイシーに味付けしています。

小麦の代わりに蕎麦粉を使うのが北沢さんのオススメです。

長野県知事から、蕎麦粉の普及をお願いされているそうです。

麺にした蕎麦が普及した理由は、劣化した蕎麦粉を麺にして、濃いめんつゆで食べさせたら誰も気がつかないからだそうです。

蕎麦粉を蕎麦にして食べる必要はなく、日常に取り入れるのがオススメと北沢さんはいいます。

 

いま長野は天候のせいで、早いものと名残のものが入り乱れているそうです。

来月は、18日の休日に長野県佐久市望月へ赴き、現地で北沢さんのお料理をいただく遠足があります。

9名限定です。

 

 来月のwacca里山講座は「野生のキノコは山の女神様の恵み 国産大豆の醤油でシンプルに」というテーマです。

いろいろなキノコが楽しめます。

キノコ好きは是非ご参加ください!

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北沢さん、今回もありがとうございました!

 

7月のwacca里山講座です。

梅雨明けして暑い日が続いていますね。

各地での豪雨災害や東京のヒョウの被害など、温暖化による環境破壊は確実に進んでいます。

池袋waccaのもうひとつのdaidokoroでは、日本の味の原点を再考しようと、長野県佐久市里山料理の第一人者の北沢正和さんの講座を始めました。

毎月第4木曜日の7時から開講しています。

今回は第7回目。

長野の清流で育った鮎と日本最古の調味料の一つである米酢を使ったお料理を教えて下さいます。

この季節の風物詩とも言える鮎は、見た目を真似した和菓子も有名ですよね。

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本日のお献立は

 

キュウリの原種四種類と鮎の肝味噌

鮎の塩焼き、バジルと米酢のソースで

紫キャベツとズッキーニの鮎の肝と米酢のピクルス

丸茄子の油焼きに鮎うるか味噌

夏野菜と根菜の鮎出汁味噌汁

鮎の肝の苦味リゾット

となっています。

天然の鮎を目当てに本日はいつもより参加者多く、テーブル3つに分かれて始まります。

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職人館 館主の北沢正和さんは、キュウリの仕込中です。

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オススメの米酢です。

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キュウリにつける鮎の肝味噌が用意されてます。

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始まる前に北沢さんを交えてパチリ!

 

 7月の会が始まりました。

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今年は大雨のせいで、鮎も不作で品薄とのことです。

森林伐採の影響で大雨の被害が鮎にも及んでいるそうです。

キュウリの盛り合わせです。

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四川キュウリ、古代キュウリ、八丁キュウリ、普通のキュウリです。

 

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今日はお酒を、飲まずにはいられないですよーとキクチさん。

皆さま、ビール、日本酒など楽しまれています。

天然あゆがお皿に盛られました。

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蓼酢の代わりにバジルと米酢のソースでいただきます。

骨まで全部食べられるように仕上げてあります。

囲炉裏の上に干して置いて乾燥させたもので、ハレの日のご馳走になるそうです。

干す時に取り出した内臓と卵を塩辛にしたものが、うるかという酒のアテになります。

保存食は日本古来からの知恵なのです。

うるかという、鮎の塩辛をご存知でしたか?

ホヤの塩辛はバクライと言いますね。

かなり皆様のお酒が進んでいます。

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丸茄子を輪切りにして焼きうるか味噌を塗ったシンプルなお料理が出て来ました。

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干した鮎と昆布でとったお出汁

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 夏野菜と根菜の鮎出汁味噌汁を作ってます。

完成が待ち遠しいです。

紫キャベツとズッキーニの鮎の肝を和えたサラダ

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紫キャベツが米酢の酸味で鮮やかな色になり見た目にも綺麗なピクルスです。

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緑のルバーブがスライスされて生で入ってます。

 

土鍋で炊いた鮎のリゾットが完成しました。

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刻んだピーマンと望月のトマトを添えて!

とても美味しいと皆様絶賛されてます。

 

シメのお味噌汁が完成しました。

良い香りがします。

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白キュウリ、玉ねぎ、人参、じゃがいも、キャベツが入ってます。

一通りの食事を終えて、北沢さんのお話が始まりました。

鮎にもとれる場所により味が違うそうです。

河口近くの鮎は海の魚に近いそうです。

川の上流の鮎はキュウリの味がするそうです。綺麗な川の岩苔を食べてるから天然の鮎は、スイカの香りがして香魚(こうぎょ)と呼ばれるそうです。

普通に出回る鮎は、養殖がほとんどで、脂っこいそうです。

鮎は内臓を食べるものだと北沢さんは言います。

川の上流がきれいでなければならない。

本当にそうだと感じました。

サステイナブル持続可能な未来にむけて、日本の味の原点を再考し、自然のあるがままのものを食べる生活を心がけようと思いました。

来月は、畑の最盛期、豊作ナスと紫蘇を使って、消えゆく日本の味「菜種油」と合わせた日本の味を再考していきます。

 

8月24日の午後7時からです。

是非一度ご参加ください!

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6月の池袋wacca 日本の味の原点 再考

梅雨入りして、この季節は梅仕事のシーズンです。第6回の里山講座始まります。

 

長野夏は短く、夏野菜は貴重です。

野沢菜にしても梅干しにしても保存食の技術が根付いていると感じます。

東京生まれで東京育ちの私などは、野菜ソムリエをとり野菜の研究するまでは旬すら知らなかったです。

人生はいくつになっても勉強です。

今日学んだことを明日から取り入れればよいのです。

今回は、長野の佐久のせんぜものと食材を大テーブルに並べて、端から順に梅酢で食すプランと聞いています。

北さんの講座が始まりました!

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今日は梅酢を使うコースです。

調味料の原点は塩と梅で、塩梅という言葉がいまもいきていると北澤さんは言います。

どんなに食材に凝っても、塩がダメだと全くだめ。

調味料で1番重要なものは塩だと毎回北澤さんは訴えます。

減塩が叫ばれるなか、塩の質を吟味することが大切です。

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塩分17パーセントの塩だけの梅干し

これで野菜が食べられると北澤さんは言います。

 

梅雨に入り、殺菌の意味もあり、梅が活躍します。腸内細菌にも影響するそうです。

塩は殺菌もするし、発酵も助ける万能薬なのです。

 梅酢のフルコース スタートです。

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梅酢仕立ての昆布出汁コンソメ

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昆布出汁にコールラビを一切れ入ってます。旨味たっぷりです。

 

さといらず豆のお豆腐の梅酢餡かけ

実山椒の塩

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 自分のぶん取ってきましたよ。

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甘いお豆腐と梅酢と実山椒が良いバランスで、初めての味です。

 

 

無農薬野菜と梅酢のマリアージュサラダ

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レタス、グリーンボール、紫人参、白人参、ラディッシュ、蕪、白菜を梅酢ドレッシングで!

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自分のぶん取ってきましたよ^_^

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エゴマドレッシングが美味しいです。

 

 白菜と実山椒の梅酢漬け

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 白菜と塩と実山椒と梅酢をいれて1日移動してきた白菜漬けです。

実山椒入れると良いですよ!

新発見です!

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サラダ

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パースニップの花も食べて見て!

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超にが〜い

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ディルは甘〜い。

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梅酢のパスタ

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梅酢のソース

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 無農薬米の梅酢ご飯、青紫蘇を添えて

 

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北澤さんの畑で採れた青じそで梅酢ご飯を包み食べると最高、

みなさん絶賛しています!

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アスパラ、タケノコ、蕎麦の実、蕎麦粉焼き、梅干しを散りばめて。

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蕎麦味噌焼きみたいな感じです。

これもお酒のあてに最高!

お酒が進みます、

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塩と砂糖は相対するもの。

体を引き締める塩と砂糖は体をふやかす。

陰と陽の関係です。

アクも味のうち、野が恵んでくれたそのままが良いと北澤さんは訴えます。

人間も同じ。下手に教育うけて本来持っているものをだめにしていると北澤さんは訴えます。

野菜も人間も生まれ持った良さを活かすのが1番!と北澤さんは話します。

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梅酢のジュレ、デザート

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 梅酢と葛粉にお米の餡かけ。

甘酸っぱい不思議な味です。

これは、最初の葛豆腐と一緒に作ったそうです。

手抜きも大切と北澤さんは訴えます。

大賛成でーす。

 

 今日も初めて参加された方は感動してました。

新鮮野菜でお腹いっ〜ぱい、ご馳走さまでした。

まだ梅が売ってるから梅干し作って、副産物の梅酢作ってみようかな?

来月は、清流の鮎と米酢です。

是非一度ご参加ください!

 

 

 

 

池袋wacca日本の味の原点 第5回目

5月の池袋waccaもう一つの台所の里山講座が始まりました。

講師は、里山料理の第一人者の北沢正和さんです。

今回は山菜の苦味とエゴマです。

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エゴマをする体験から始まりました。

エゴマを煎ってすり鉢ですり、調味料をいれます。

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すり鉢三つに、塩、醤油、味噌で味をつけます。

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料理に使うから味は濃いめです。

すりこぎの立派さに皆がビックリしてます。

久々にすり鉢使ったと皆で和気あいあいです。

いつまは最初お話からなのに、今回はいきなりの体験でムードは和やかになりました。

味付けは腹でみろと北沢さんは言います。

舌で見ながら足していくとどんどん味が濃くなってしまうそうです。

お吸い物なんかは典型的な例。

一回で腹をくくって味を決める!

かっこいいですねー。

エゴマ縄文時代から使われていた食材です。

生のエゴマと、すり鉢に入った煎ったエゴマを食べ比べしました。

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今日は、たくさんの山菜と合わせて行きます。

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今日は山菜を。塩、味噌、醤油、先生特製のエゴマドレッシングの四つの調味料で、ご飯、ガレットをお好みで食べるそうです。

 

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 先生特製のエゴマドレッシングです。

エゴマオイルが入ってます。

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今日は五分搗き米です。

皆がご飯にエゴマ塩かけて食べて見ましょう。

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皮ごと茹でた根曲がり竹をむいて食べます。

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根曲がり竹とエゴマ味噌ご飯にトライ!

 みなさん食の原点に戻ったと興奮気味です!

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ご飯が美味しいとみなさん満足してます。

全て生の山菜のサラダ

素材の良いものには包丁や火を使わないのが北沢さん流です。

包丁は金属だから使うほど食材が酸化するのです。

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山菜と無農薬野菜のエゴマドレッシング

 にがみの山ウドとからし菜がピリ辛です。

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白い花はアカシヤの花です。

味が濃いです。

蕎麦の実と山菜のエゴマ味噌和え

 

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蕎麦のみがプチプチした食感で美味しいです。

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デトックスを感じる、きてよかったと感動してます。

蕎麦がきの作り方の直伝が始まります、

北沢さんは蕎麦職人です。

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そば粉を2倍の水でとくだけで簡単にできますよー。

ふわふわになるまでかきまぜるのは少々力が必要ですよー。

その前にガレットです。

 

石臼挽きのそば粉のガレットにも山菜がのってます。

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たまには手づかみで豪快に食べたらよいと北沢さんはいいます!

エゴマは育てるのに手間がかかるので、作る人が減っているそうです。

ゴマよりもずっと体に良いのに残念なことです。

 

好きなエゴマで味付けします、

お酒がすすみます!

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 野にあるものを自然に食べていれば必要なぶんで自然にお腹いっぱいになると北沢さんはいいます。

余計な料理をすると頭で考えて食べ過ぎてしまうそうです。

生命力は野趣である。

野趣をもう一度見直す必要があると北沢さんはいいます。

表現力に野趣がかけていると北沢はうったえます。

デザートの蕎麦がきがてきました。

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栗の花のハチミツをつけて

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最後に記念写真パチリ!

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来月も第4木曜日にやります。

皆さんご参加してくださいね!

 

 

 

 

 

 

 

 

池袋waccaもう一つの台所里山講座第四回

4月の里山講座、日本の味の原点「再考」が始まりました。

今回は山菜特集。

安曇野から届いた山菜も販売してます。

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講師は里山料理の第一人者、北沢正和さんです。

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今日は、日本古来の甘味 味醂 と、山菜の苦味を紹介して下さいます。

北沢さんは、苦味は最高の調味料といいます。

春の芽吹きのフキノトウを食べて、冬眠から覚めたクマは体調を整えるそうです。

前に日経新聞で、山菜の苦味がボケ予防に効果あると紹介されたのを見たことあります。

苦味と甘味のバランスが旨味を引き立たせてくれます。

今日の山菜はまさに無農薬のやさい、野にあるものそのものなのです。

手を加えない自然の味を紹介して下さいます。

苦味料理スタートです!

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鳴子百合の茎

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 茹でただけのを食べて見ました。

美味しい!

 

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三種のフキノトウを使ったディップで頂きます。

フキノトウの甘辛味噌

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フキノトウの甘酢酢味噌

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フキノトウのポン酢

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今日の献立は、

フキノトウと山菜の野性サラダ

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香り強烈です。 

付け合わせの味噌だけでお酒が飲めると

参加者は絶賛です。

水にさらすと香りが逃げるから要注意です!

フキノトウと山菜のリゾット

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緑のリゾットは食欲をそそります。

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アップで一枚!

5、6種類の山菜が使われていて、

一切の出汁を使っていません!

味は、フレッシュでクリーミー。

フキノトウの香りが楽しめて、もちろん美味しい!

 

フキノトウと山菜のそば粉のフリット味醂のソースで

衣にそば粉を使ってます。

 

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 天つゆにもフキノトウが散らしてあります。

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山菜とフキノトウの苦味オムレツ

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いろんな山菜と卵を混ぜて焼いただけとのことですが、すごく美味しい!

自宅で再現できそう!

味付けは味醂のみです。

 

山菜と野菜の具沢山味噌汁、フキノトウを散らして

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モミジガサとシャクの味噌汁です。

野甘草の酢味噌和えです!

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コゴミのフリット

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モミジガサの酢醤油和え

 

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 春の野のものには酢味噌が合う。

アクの強いものには酢味噌がオススメだそうです。

それで冷酒が絶品です。

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皆さん、冷酒をお楽しみです!

 

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今日は参加者が多く賑やかで楽しい会でした。

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来月は縄文料理です。

縄文時代の料理は、実は最先端の料理なのです。

昔の土器の料理は1番美味しいのです。

便利になったぶん、体には危険なものが増えて来たと北沢さんは言います。

縄文時代は、畑も田んぼも川も区切りがなく、植物が自由に育っていたそうです。

弥生時代から田んぼは四角に囲われ、植物の生態系が崩れて来たそうです。

楽しみですね。

是非池袋waccaで検索して見てください。

毎回参加するおなじみ組はすっかり仲良しになりました。

皆様のご参加お待ちしてます。

 

 

池袋wacca第3回日本の味の原点「再考」

里山料理の第一人者、北澤正和さんの第3回目は海の恵み。

タイトルは、生命の源は海から、海と食との関わり方 です。

食材は、海藻と塩です。

塩の重要性は、前回もうかがいましたが、今回は特集なので興味深いです。

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始まりました。

今日は、料理の1番原点の塩について考えてみましょう。

減塩とかいうけど、海の魚は塩分濃度3パーセントの海水で泳いでいるけど、高血圧になってないじゃないか!

塩がよければ料理人がいらないと

北澤さんは言います。

塩は分けて考えなければいけない。

専売公社がなくなったのは2003年。

三十年間ナトリウム99パーセントの塩を国は専売してきた。

その結果、高血圧が蔓延して健康被害がうまれた。

今は塩が自由化されてどれを買って良いか迷うくらい。

塩ほど大事なものはない。

今日は塩使いを教えてくださいます。

黒入りした玄米と大豆を菜種オイルを和えたものを食べてみます。

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塩もあります。

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味の決め手塩と銀葉藻と塩 です。

ミネラルたっぷりで旨味が多いです。

良い塩は味が濃く塩辛くないのです!

大根を塩1パーセント、3パーセント、7パーセントの食べ比べ。

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 1パーセントは、浅漬けサラダみたい。

3パーセントは、市販の白菜漬けくらいの塩分。

7パーセントは、塩辛くて食べられないという人が続出。

お吸い物が0.8パーセントの塩分だそうです。

次に、カラス茸、香茸と昆布の薬膳スープをいただきます。

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 ぶ厚い昆布から出汁がたっぷりでます。

 

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真っ黒のスープ

すごく昆布の旨味がします。

美味しい〜〜!

香茸はひじきの香りがする不思議なキノコです。

秋に採り乾燥させたものです。

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食べてみます。

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味付けしてなくても美味しい!

一流シェフの10000円のコースの前菜で

この黒いスープが出されているそうですよ〜。

海のものと陸のものを組み合わせは最高の料理になると北澤さんは言います。

大根の浅漬けも海の塩と陸の大根でできています。

海のナトリウムと、陸のカリウム(灰汁)で料理は美味しくなります。

普段からの食べ物で自分の健康を作るのが基本、その根底は塩にあると北澤さんは言います。

ひじきと混ぜたご飯をいただきます。

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このひじきをご飯に混ぜます。

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さあ試食です。

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まず一口食べて、皆は「甘い!」と口々に言いました。

大豆の名前が、さといらず。

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砂糖がいらないくらい甘い豆なのです。

ちょっとした素材選びが味の決め手となるのですね。

さといらずの大豆の煮物もいただきます。

くり茸とごぼう、人参とともに煮てあります。

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サンショ入りの塩をかけると美味しいです。

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食塩は食縁。

いい食の縁で人の繋がりもうまれると

北澤さんは言います。

日本酒が出てきました。

だいごのしずく

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磨いてない自然のお酒です。

なんか、日本酒っぽくなくて白ワインみたい!

美味しい〜〜!

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フルーティで酸っぱいと皆が絶賛しています。

レアな日本酒です。

ネットで買えるみたいです。

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二杯目いただいてまーす( ´ ▽ ` )ノ

 

北澤さんは、縄文料理のプロデュースもしているそうです。

縄文料理は、昔の料理ではなく、魅力たっぷりの料理。

いかに土に近づいていくか。

これが北澤さんのモットーなのです。

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縄文時代から塩は存在していたそうです。

縄文を過去のものと見ないで、今の健康とつなげてみると価値が出てくるのです。

土との繋がりが大切と北澤さんは繰り返します。

器も土のものを勧めます。

土器で食べると味わいが変わるそうです。

原点が見える料理が大切と北澤さんは言います。

シンプルな蒸し焼きのレシピを教えてくれました。

蕗の葉や青菜をフライパンに、敷いてその上に野菜や肉魚をのせて、さらに野菜をのせて蓋をして蒸し焼きにして、塩でいただくと絶品とのこと。

家庭のフライパンで出来るからお試しください!

質問タイムが始まりました。

南米でトマトが発見されて500年。

日本で食べるようになったのはもっと近年。日本の土地に出来たものでないものを日本人が体に良いと言ってるのはどういうことか?

夏にとれるもの、赤道直下のものは体を冷やす。冬の水耕栽培はオススメしないとのことです。

 

4月のテーマは苦味と甘味で、ふきのとうと味醂です。

ぜひ一度ご参加ください!

また来月( ´ ▽ ` )ノ

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