池袋wacca 里山料理第2回
1月から始まった池袋waccaの もう一つのdaidokoroの定期講座「日本の味の原点 再考」の第2回目な講座です。
第2回目のテーマは、「豆料理と手作り仕込み味噌」
手間ひまかけたぶん、お料理は美味しくなる。
そんな原点を思い出させてくれます。
講師は、里山料理の第一人者の北澤正和さんです。
今日の講座が始まりました!
長野が長寿ナンバーワンという記事です。
その謎を解く。
食べ物を振り返った時、豆は注目するに値するのでは!
長野には、在来種の豆の種が現存しているのです。
信州の中にはまだ眠っている在来種の豆があるのではないかと北澤さんは言います。
豆料理って一晩ふやかしてが定番だけど、伝統というものは疑うべきだ。
ちょっと待てよ!と北澤さんは言います。
豆料理ほどインスタントなものは無い!と言い出しました。
やり方は、そのままの豆を茹で、余熱で火を通す。それを3回繰り返せばいい。
大豆なんて最後に塩いれたら簡単にできると教えてくれました。
余熱の利用術、料理はなるべく簡単にというスタイルが北澤風です。
まず皮を剥かない、米も精米しない、1番栄養あるところは捨てない。
野が恵んでくれたものをそのまま食べて飛び回ってる野の動物が正しい姿と話します。
野の動物を見習う。
そのままの形でいただく。
白樺の樹液、白樺に傷つけておくと一晩でバケツいっぱいの樹液がとれるそうです。
酵素だから酒飲む前に飲むと酔わないそうですよー。
皮ってすごいのですよ。
野菜の皮なんて剥いてはだめ!
1番栄養あるのだから。
体に良い料理って何?
食の組み合わせは、海と陸の組み合わせと北澤さんは言います。
海のナトリウム、塩と陸のカリウム、灰汁を使い料理は出来ているのです。
手作り味噌を良い豆で作っても、最後の塩で台無しになることが、多々あるそうです。
塩を語らせたら1日語ってしまうからと北澤さんは言います。
減塩というけど、塩は体にとても大事、良い塩ならば体に良いのです。
今日は鹿児島と宮崎の豆を持って来てくれました。
まずは豆サラダの試食です。
ふきのとうと打ち豆のサラダです。
打ち豆を椎茸、昆布と一種にゆでて、ふきのとうを刻み入れ菜種油で和えただけのシンプルなのに深い味わいです。
鹿児島の打ち豆
一度ふやかして潰して乾燥させた豆で
そのまま食べられます。
今朝、山で採れたふきのとう
朝採りふきのとうの天ぷらをいただきました。
最高です。
今日は特別に日本酒を出してくれました!
胡瓜のぬか漬けです。
五年ものです。
とろけます。
打ち豆と醤油をいれた土鍋ご飯
それに金ごまをかけていただきます。
北澤さんが煎ってくれました。
北澤さんの実山椒と塩
スパイシーで美味しいです。
これとご飯も合います。
しなの文化研究所 で販売します。
原価かかるみたいです。
今日の主役、 豆の汁
呉汁です。
北澤さんが作ってくださいました。
具沢山ですりつぶした大豆がたっぷり入り、大豆の親子汁という感じです。
鹿児島の新筍とふきのとう入りです。
生の筍は食感最高です!
今日は特別に和の素材でイタリアンも一品。
ふきのとうとふきのとうの天かすのトルテッリです。
味噌仕立てのパスタです。
デザートは、きな粉飴。
きな粉と水飴だけで出来たシンプルな味わい。
北澤さんと歓談です。
なぜ、北澤さんの料理は身体が温まるのですか?という質問がでました。
北澤さんは答えます。
自分を消す。誰が作ったとか主張しない。
ケミカルなものを使わない。
陰と陽の食べ物をしり、体を冷やすものを使わない。
トータルで食材をみる。
目に見えないところに気を使う。塩とか。
騙さない料理、それが北澤さんの料理です。
今日は、まめ、大豆をたくさん食べました。
大豆イソフラボンたくさんとれたよー!
明日はお肌ツルツルだね!
次回は、海藻✖︎天然塩です。
3月第4木曜日です。
皆様のご参加をお待ちしてまーす!
池袋WACCA 日本の味の原点
毎月第4木曜日の7時から池袋WACCAの5階 もう一つのdaidokoroにて里山料理の講座が11回にわたり開催されます。
里山料理の第一人者 北沢正和さんの教室です。
今日1回目は、お米と梅干し。
今は白米が当たり前で甘さや粘り、ツヤなど様々な品種が開発されています。
精米前の玄米は完全栄養食なのです。
なぜ今の日本人は白米を食べて、精米して捨てたフスマをブランと称して栄養補助食品として食べるのでしょうか?
腸が喜ぶ食事、食べる物の質について講義して頂きました。
食べてよいかどうかの目安は3つ
身土不二、一物全体食、不飽常食 です。
まずは、梅生姜番茶を頂きました。
冷え性対策に、温かい番茶に梅干しと醤油です。
覚えておいた方が良い飲み物です。
次は、玄米、五分搗き米、白米の食べ比べ。
もちろん、一押しは玄米ですよー。
試しに鳥に三種のお米を食べさせると間違いなく、玄米から食べるそうですよ。
野生の勘は生きる術なのです。
1つのお茶碗に三種入れて食べ比べしました!
玄米にゴマ塩と梅干し。
参加者の方がゴマをすり鉢であたってくれました!
塩選びは大事。
白砂糖は禁止です。
たかだか玄米とゴマ塩と梅干しで、
こんなに美味いのか!という体験です。
17パーセントの塩辛い紀州南高梅の梅干しと、宮崎の都城 徳重紅梅園の梅干しをいただきました。
あとは具だくさんのお味噌汁です。
さあ、試食タイムです!
味噌汁用に七味、海苔に梅酢もあります。
お米との関わり方を考え直すよい機会です。
一口食べたら箸をおき、よく噛む。
玄米は甘みがあり香ばしいです。
玄米美味しくてお代わりしました!
玄米という原点に戻る。
今日の結論です。
二月のテーマは、豆料理と国産大豆の田舎仕込み味噌です。
楽しみです!
野菜の花束 ベジブーケ
野菜ソムリエとしてずっと気になっていた野菜ブーケを初購入しました。
お試しセットが送料込みで5400円。
日持ちするしカラフルな根菜を中心にデザインされているから、観賞用としても楽しめます。
葉野菜がへたってきたら、バラバラにして、ピクルスや温野菜や焼き野菜で頂きます。
今回は自分用に買いましたが、人にプレゼントするのもよいなと思ってます!
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お気に入りコスメ
保湿と再生力でお気に入りなのがデュラメール。
ザ.リニューアルオイルは万能美容液です。
朝の化粧水のあとにオイル、そのあと美容液、アイクリームにデュラメールクリーム。
化粧の上からもオイルで保湿してます。
これ、すごく良いです。