池袋wacca第3回日本の味の原点「再考」
里山料理の第一人者、北澤正和さんの第3回目は海の恵み。
タイトルは、生命の源は海から、海と食との関わり方 です。
食材は、海藻と塩です。
塩の重要性は、前回もうかがいましたが、今回は特集なので興味深いです。
始まりました。
今日は、料理の1番原点の塩について考えてみましょう。
減塩とかいうけど、海の魚は塩分濃度3パーセントの海水で泳いでいるけど、高血圧になってないじゃないか！
塩がよければ料理人がいらないと
北澤さんは言います。
塩は分けて考えなければいけない。
専売公社がなくなったのは2003年。
三十年間ナトリウム99パーセントの塩を国は専売してきた。
その結果、高血圧が蔓延して健康被害がうまれた。
今は塩が自由化されてどれを買って良いか迷うくらい。
塩ほど大事なものはない。
今日は塩使いを教えてくださいます。
黒入りした玄米と大豆を菜種オイルを和えたものを食べてみます。
塩もあります。
味の決め手塩と銀葉藻と塩 です。
ミネラルたっぷりで旨味が多いです。
良い塩は味が濃く塩辛くないのです！
大根を塩1パーセント、3パーセント、7パーセントの食べ比べ。
1パーセントは、浅漬けサラダみたい。
3パーセントは、市販の白菜漬けくらいの塩分。
7パーセントは、塩辛くて食べられないという人が続出。
お吸い物が0.8パーセントの塩分だそうです。
次に、カラス茸、香茸と昆布の薬膳スープをいただきます。
ぶ厚い昆布から出汁がたっぷりでます。
真っ黒のスープ
すごく昆布の旨味がします。
美味しい〜〜！
香茸はひじきの香りがする不思議なキノコです。
秋に採り乾燥させたものです。
食べてみます。
味付けしてなくても美味しい！
一流シェフの10000円のコースの前菜で
この黒いスープが出されているそうですよ〜。
海のものと陸のものを組み合わせは最高の料理になると北澤さんは言います。
大根の浅漬けも海の塩と陸の大根でできています。
海のナトリウムと、陸のカリウム（灰汁）で料理は美味しくなります。
普段からの食べ物で自分の健康を作るのが基本、その根底は塩にあると北澤さんは言います。
ひじきと混ぜたご飯をいただきます。
このひじきをご飯に混ぜます。
さあ試食です。
まず一口食べて、皆は「甘い！」と口々に言いました。
大豆の名前が、さといらず。
砂糖がいらないくらい甘い豆なのです。
ちょっとした素材選びが味の決め手となるのですね。
さといらずの大豆の煮物もいただきます。
くり茸とごぼう、人参とともに煮てあります。
サンショ入りの塩をかけると美味しいです。
食塩は食縁。
いい食の縁で人の繋がりもうまれると
北澤さんは言います。
日本酒が出てきました。
だいごのしずく
磨いてない自然のお酒です。
なんか、日本酒っぽくなくて白ワインみたい！
美味しい〜〜！
フルーティで酸っぱいと皆が絶賛しています。
レアな日本酒です。
ネットで買えるみたいです。
二杯目いただいてまーす( ´ ▽ ` )ﾉ
北澤さんは、縄文料理のプロデュースもしているそうです。
縄文料理は、昔の料理ではなく、魅力たっぷりの料理。
いかに土に近づいていくか。
これが北澤さんのモットーなのです。
縄文時代から塩は存在していたそうです。
縄文を過去のものと見ないで、今の健康とつなげてみると価値が出てくるのです。
土との繋がりが大切と北澤さんは繰り返します。
器も土のものを勧めます。
土器で食べると味わいが変わるそうです。
原点が見える料理が大切と北澤さんは言います。
シンプルな蒸し焼きのレシピを教えてくれました。
蕗の葉や青菜をフライパンに、敷いてその上に野菜や肉魚をのせて、さらに野菜をのせて蓋をして蒸し焼きにして、塩でいただくと絶品とのこと。
家庭のフライパンで出来るからお試しください！
質問タイムが始まりました。
南米でトマトが発見されて500年。
日本で食べるようになったのはもっと近年。日本の土地に出来たものでないものを日本人が体に良いと言ってるのはどういうことか？
夏にとれるもの、赤道直下のものは体を冷やす。冬の水耕栽培はオススメしないとのことです。
4月のテーマは苦味と甘味で、ふきのとうと味醂です。
ぜひ一度ご参加ください！
また来月( ´ ▽ ` )ﾉ
く
池袋wacca 里山料理第2回
1月から始まった池袋waccaの もう一つのdaidokoroの定期講座「日本の味の原点 再考」の第2回目な講座です。
第2回目のテーマは、「豆料理と手作り仕込み味噌」
手間ひまかけたぶん、お料理は美味しくなる。
そんな原点を思い出させてくれます。
講師は、里山料理の第一人者の北澤正和さんです。
今日の講座が始まりました！
長野が長寿ナンバーワンという記事です。
その謎を解く。
食べ物を振り返った時、豆は注目するに値するのでは！
長野には、在来種の豆の種が現存しているのです。
信州の中にはまだ眠っている在来種の豆があるのではないかと北澤さんは言います。
豆料理って一晩ふやかしてが定番だけど、伝統というものは疑うべきだ。
ちょっと待てよ！と北澤さんは言います。
豆料理ほどインスタントなものは無い！と言い出しました。
やり方は、そのままの豆を茹で、余熱で火を通す。それを3回繰り返せばいい。
大豆なんて最後に塩いれたら簡単にできると教えてくれました。
余熱の利用術、料理はなるべく簡単にというスタイルが北澤風です。
まず皮を剥かない、米も精米しない、1番栄養あるところは捨てない。
野が恵んでくれたものをそのまま食べて飛び回ってる野の動物が正しい姿と話します。
野の動物を見習う。
そのままの形でいただく。
白樺の樹液、白樺に傷つけておくと一晩でバケツいっぱいの樹液がとれるそうです。
酵素だから酒飲む前に飲むと酔わないそうですよー。
皮ってすごいのですよ。
野菜の皮なんて剥いてはだめ！
1番栄養あるのだから。
体に良い料理って何？
食の組み合わせは、海と陸の組み合わせと北澤さんは言います。
海のナトリウム、塩と陸のカリウム、灰汁を使い料理は出来ているのです。
手作り味噌を良い豆で作っても、最後の塩で台無しになることが、多々あるそうです。
塩を語らせたら1日語ってしまうからと北澤さんは言います。
減塩というけど、塩は体にとても大事、良い塩ならば体に良いのです。
今日は鹿児島と宮崎の豆を持って来てくれました。
まずは豆サラダの試食です。
ふきのとうと打ち豆のサラダです。
打ち豆を椎茸、昆布と一種にゆでて、ふきのとうを刻み入れ菜種油で和えただけのシンプルなのに深い味わいです。
鹿児島の打ち豆
一度ふやかして潰して乾燥させた豆で
そのまま食べられます。
今朝、山で採れたふきのとう
朝採りふきのとうの天ぷらをいただきました。
最高です。
今日は特別に日本酒を出してくれました！
胡瓜のぬか漬けです。
五年ものです。
とろけます。
打ち豆と醤油をいれた土鍋ご飯
それに金ごまをかけていただきます。
北澤さんが煎ってくれました。
北澤さんの実山椒と塩
スパイシーで美味しいです。
これとご飯も合います。
しなの文化研究所 で販売します。
原価かかるみたいです。
今日の主役、 豆の汁
呉汁です。
北澤さんが作ってくださいました。
具沢山ですりつぶした大豆がたっぷり入り、大豆の親子汁という感じです。
鹿児島の新筍とふきのとう入りです。
生の筍は食感最高です！
今日は特別に和の素材でイタリアンも一品。
ふきのとうとふきのとうの天かすのトルテッリです。
味噌仕立てのパスタです。
デザートは、きな粉飴。
きな粉と水飴だけで出来たシンプルな味わい。
北澤さんと歓談です。
なぜ、北澤さんの料理は身体が温まるのですか？という質問がでました。
北澤さんは答えます。
自分を消す。誰が作ったとか主張しない。
ケミカルなものを使わない。
陰と陽の食べ物をしり、体を冷やすものを使わない。
トータルで食材をみる。
目に見えないところに気を使う。塩とか。
騙さない料理、それが北澤さんの料理です。
今日は、まめ、大豆をたくさん食べました。
大豆イソフラボンたくさんとれたよー！
明日はお肌ツルツルだね！
次回は、海藻✖︎天然塩です。
3月第4木曜日です。
皆様のご参加をお待ちしてまーす！
池袋WACCA 日本の味の原点
毎月第4木曜日の7時から池袋WACCAの5階 もう一つのdaidokoroにて里山料理の講座が11回にわたり開催されます。
里山料理の第一人者 北沢正和さんの教室です。
今日1回目は、お米と梅干し。
今は白米が当たり前で甘さや粘り、ツヤなど様々な品種が開発されています。
精米前の玄米は完全栄養食なのです。
なぜ今の日本人は白米を食べて、精米して捨てたフスマをブランと称して栄養補助食品として食べるのでしょうか？
腸が喜ぶ食事、食べる物の質について講義して頂きました。
食べてよいかどうかの目安は３つ
身土不二、一物全体食、不飽常食 です。
まずは、梅生姜番茶を頂きました。
冷え性対策に、温かい番茶に梅干しと醤油です。
覚えておいた方が良い飲み物です。
次は、玄米、五分搗き米、白米の食べ比べ。
もちろん、一押しは玄米ですよー。
試しに鳥に三種のお米を食べさせると間違いなく、玄米から食べるそうですよ。
野生の勘は生きる術なのです。
１つのお茶碗に三種入れて食べ比べしました！
玄米にゴマ塩と梅干し。
参加者の方がゴマをすり鉢であたってくれました！
塩選びは大事。
白砂糖は禁止です。
たかだか玄米とゴマ塩と梅干しで、
こんなに美味いのか！という体験です。
17パーセントの塩辛い紀州南高梅の梅干しと、宮崎の都城 徳重紅梅園の梅干しをいただきました。
あとは具だくさんのお味噌汁です。
さあ、試食タイムです！
味噌汁用に七味、海苔に梅酢もあります。
お米との関わり方を考え直すよい機会です。
一口食べたら箸をおき、よく噛む。
玄米は甘みがあり香ばしいです。
玄米美味しくてお代わりしました！
玄米という原点に戻る。
今日の結論です。
二月のテーマは、豆料理と国産大豆の田舎仕込み味噌です。
楽しみです！
野菜の花束 ベジブーケ
野菜ソムリエとしてずっと気になっていた野菜ブーケを初購入しました。
お試しセットが送料込みで5400円。
日持ちするしカラフルな根菜を中心にデザインされているから、観賞用としても楽しめます。
葉野菜がへたってきたら、バラバラにして、ピクルスや温野菜や焼き野菜で頂きます。
今回は自分用に買いましたが、人にプレゼントするのもよいなと思ってます！
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お気に入りコスメ
保湿と再生力でお気に入りなのがデュラメール。
ザ.リニューアルオイルは万能美容液です。
朝の化粧水のあとにオイル、そのあと美容液、アイクリームにデュラメールクリーム。
化粧の上からもオイルで保湿してます。
これ、すごく良いです。
