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池袋wacca 里山料理第2回

1月から始まった池袋waccaの もう一つのdaidokoroの定期講座「日本の味の原点  再考」の第2回目な講座です。

第2回目のテーマは、「豆料理と手作り仕込み味噌」

手間ひまかけたぶん、お料理は美味しくなる。

そんな原点を思い出させてくれます。

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講師は、里山料理の第一人者の北澤正和さんです。

 

今日の講座が始まりました!

 

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長野が長寿ナンバーワンという記事です。

その謎を解く。

食べ物を振り返った時、豆は注目するに値するのでは!

長野には、在来種の豆の種が現存しているのです。

信州の中にはまだ眠っている在来種の豆があるのではないかと北澤さんは言います。

豆料理って一晩ふやかしてが定番だけど、伝統というものは疑うべきだ。

ちょっと待てよ!と北澤さんは言います。

豆料理ほどインスタントなものは無い!と言い出しました。

やり方は、そのままの豆を茹で、余熱で火を通す。それを3回繰り返せばいい。

大豆なんて最後に塩いれたら簡単にできると教えてくれました。

余熱の利用術、料理はなるべく簡単にというスタイルが北澤風です。

まず皮を剥かない、米も精米しない、1番栄養あるところは捨てない。

野が恵んでくれたものをそのまま食べて飛び回ってる野の動物が正しい姿と話します。

野の動物を見習う。

そのままの形でいただく。

白樺の樹液、白樺に傷つけておくと一晩でバケツいっぱいの樹液がとれるそうです。

酵素だから酒飲む前に飲むと酔わないそうですよー。

皮ってすごいのですよ。

野菜の皮なんて剥いてはだめ!

1番栄養あるのだから。

体に良い料理って何?

食の組み合わせは、海と陸の組み合わせと北澤さんは言います。

海のナトリウム、塩と陸のカリウム、灰汁を使い料理は出来ているのです。

手作り味噌を良い豆で作っても、最後の塩で台無しになることが、多々あるそうです。

塩を語らせたら1日語ってしまうからと北澤さんは言います。

減塩というけど、塩は体にとても大事、良い塩ならば体に良いのです。

 

今日は鹿児島と宮崎の豆を持って来てくれました。

まずは豆サラダの試食です。

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ふきのとうと打ち豆のサラダです。

打ち豆を椎茸、昆布と一種にゆでて、ふきのとうを刻み入れ菜種油で和えただけのシンプルなのに深い味わいです。

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鹿児島の打ち豆

一度ふやかして潰して乾燥させた豆で

そのまま食べられます。

 

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今朝、山で採れたふきのとう

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 朝採りふきのとうの天ぷらをいただきました。

最高です。

今日は特別に日本酒を出してくれました!

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 胡瓜のぬか漬けです。

五年ものです。

とろけます。

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打ち豆と醤油をいれた土鍋ご飯

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それに金ごまをかけていただきます。

北澤さんが煎ってくれました。

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北澤さんの実山椒と塩

スパイシーで美味しいです。

これとご飯も合います。

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しなの文化研究所 で販売します。

原価かかるみたいです。

今日の主役、 豆の汁

呉汁です。

北澤さんが作ってくださいました。

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具沢山ですりつぶした大豆がたっぷり入り、大豆の親子汁という感じです。

鹿児島の新筍とふきのとう入りです。

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生の筍は食感最高です!

 

今日は特別に和の素材でイタリアンも一品。

ふきのとうとふきのとうの天かすのトルテッリです。

味噌仕立てのパスタです。

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デザートは、きな粉飴。

きな粉と水飴だけで出来たシンプルな味わい。

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北澤さんと歓談です。

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 なぜ、北澤さんの料理は身体が温まるのですか?という質問がでました。

北澤さんは答えます。

自分を消す。誰が作ったとか主張しない。

ケミカルなものを使わない。

陰と陽の食べ物をしり、体を冷やすものを使わない。

トータルで食材をみる。

目に見えないところに気を使う。塩とか。

騙さない料理、それが北澤さんの料理です。

 

今日は、まめ、大豆をたくさん食べました。

大豆イソフラボンたくさんとれたよー!

明日はお肌ツルツルだね!

 

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次回は、海藻✖︎天然塩です。

3月第4木曜日です。

皆様のご参加をお待ちしてまーす!