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池袋wacca第3回日本の味の原点「再考」

里山料理の第一人者、北澤正和さんの第3回目は海の恵み。

タイトルは、生命の源は海から、海と食との関わり方 です。

食材は、海藻と塩です。

塩の重要性は、前回もうかがいましたが、今回は特集なので興味深いです。

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始まりました。

今日は、料理の1番原点の塩について考えてみましょう。

減塩とかいうけど、海の魚は塩分濃度3パーセントの海水で泳いでいるけど、高血圧になってないじゃないか!

塩がよければ料理人がいらないと

北澤さんは言います。

塩は分けて考えなければいけない。

専売公社がなくなったのは2003年。

三十年間ナトリウム99パーセントの塩を国は専売してきた。

その結果、高血圧が蔓延して健康被害がうまれた。

今は塩が自由化されてどれを買って良いか迷うくらい。

塩ほど大事なものはない。

今日は塩使いを教えてくださいます。

黒入りした玄米と大豆を菜種オイルを和えたものを食べてみます。

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塩もあります。

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味の決め手塩と銀葉藻と塩 です。

ミネラルたっぷりで旨味が多いです。

良い塩は味が濃く塩辛くないのです!

大根を塩1パーセント、3パーセント、7パーセントの食べ比べ。

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 1パーセントは、浅漬けサラダみたい。

3パーセントは、市販の白菜漬けくらいの塩分。

7パーセントは、塩辛くて食べられないという人が続出。

お吸い物が0.8パーセントの塩分だそうです。

次に、カラス茸、香茸と昆布の薬膳スープをいただきます。

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 ぶ厚い昆布から出汁がたっぷりでます。

 

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真っ黒のスープ

すごく昆布の旨味がします。

美味しい〜〜!

香茸はひじきの香りがする不思議なキノコです。

秋に採り乾燥させたものです。

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食べてみます。

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味付けしてなくても美味しい!

一流シェフの10000円のコースの前菜で

この黒いスープが出されているそうですよ〜。

海のものと陸のものを組み合わせは最高の料理になると北澤さんは言います。

大根の浅漬けも海の塩と陸の大根でできています。

海のナトリウムと、陸のカリウム(灰汁)で料理は美味しくなります。

普段からの食べ物で自分の健康を作るのが基本、その根底は塩にあると北澤さんは言います。

ひじきと混ぜたご飯をいただきます。

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このひじきをご飯に混ぜます。

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さあ試食です。

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まず一口食べて、皆は「甘い!」と口々に言いました。

大豆の名前が、さといらず。

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砂糖がいらないくらい甘い豆なのです。

ちょっとした素材選びが味の決め手となるのですね。

さといらずの大豆の煮物もいただきます。

くり茸とごぼう、人参とともに煮てあります。

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サンショ入りの塩をかけると美味しいです。

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食塩は食縁。

いい食の縁で人の繋がりもうまれると

北澤さんは言います。

日本酒が出てきました。

だいごのしずく

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磨いてない自然のお酒です。

なんか、日本酒っぽくなくて白ワインみたい!

美味しい〜〜!

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フルーティで酸っぱいと皆が絶賛しています。

レアな日本酒です。

ネットで買えるみたいです。

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二杯目いただいてまーす( ´ ▽ ` )ノ

 

北澤さんは、縄文料理のプロデュースもしているそうです。

縄文料理は、昔の料理ではなく、魅力たっぷりの料理。

いかに土に近づいていくか。

これが北澤さんのモットーなのです。

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縄文時代から塩は存在していたそうです。

縄文を過去のものと見ないで、今の健康とつなげてみると価値が出てくるのです。

土との繋がりが大切と北澤さんは繰り返します。

器も土のものを勧めます。

土器で食べると味わいが変わるそうです。

原点が見える料理が大切と北澤さんは言います。

シンプルな蒸し焼きのレシピを教えてくれました。

蕗の葉や青菜をフライパンに、敷いてその上に野菜や肉魚をのせて、さらに野菜をのせて蓋をして蒸し焼きにして、塩でいただくと絶品とのこと。

家庭のフライパンで出来るからお試しください!

質問タイムが始まりました。

南米でトマトが発見されて500年。

日本で食べるようになったのはもっと近年。日本の土地に出来たものでないものを日本人が体に良いと言ってるのはどういうことか?

夏にとれるもの、赤道直下のものは体を冷やす。冬の水耕栽培はオススメしないとのことです。

 

4月のテーマは苦味と甘味で、ふきのとうと味醂です。

ぜひ一度ご参加ください!

また来月( ´ ▽ ` )ノ

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