池袋wacca日本の味の原点 第5回目
5月の池袋waccaもう一つの台所の里山講座が始まりました。
講師は、里山料理の第一人者の北沢正和さんです。
今回は山菜の苦味とエゴマです。
エゴマをする体験から始まりました。
エゴマを煎ってすり鉢ですり、調味料をいれます。
すり鉢三つに、塩、醤油、味噌で味をつけます。
料理に使うから味は濃いめです。
すりこぎの立派さに皆がビックリしてます。
久々にすり鉢使ったと皆で和気あいあいです。
いつまは最初お話からなのに、今回はいきなりの体験でムードは和やかになりました。
味付けは腹でみろと北沢さんは言います。
舌で見ながら足していくとどんどん味が濃くなってしまうそうです。
お吸い物なんかは典型的な例。
一回で腹をくくって味を決める!
かっこいいですねー。
生のエゴマと、すり鉢に入った煎ったエゴマを食べ比べしました。
今日は、たくさんの山菜と合わせて行きます。
今日は山菜を。塩、味噌、醤油、先生特製のエゴマドレッシングの四つの調味料で、ご飯、ガレットをお好みで食べるそうです。
先生特製のエゴマドレッシングです。
エゴマオイルが入ってます。
今日は五分搗き米です。
皆がご飯にエゴマ塩かけて食べて見ましょう。
皮ごと茹でた根曲がり竹をむいて食べます。
根曲がり竹とエゴマ味噌ご飯にトライ!
みなさん食の原点に戻ったと興奮気味です!
ご飯が美味しいとみなさん満足してます。
全て生の山菜のサラダ
素材の良いものには包丁や火を使わないのが北沢さん流です。
包丁は金属だから使うほど食材が酸化するのです。
山菜と無農薬野菜のエゴマドレッシング
にがみの山ウドとからし菜がピリ辛です。
白い花はアカシヤの花です。
味が濃いです。
蕎麦の実と山菜のエゴマ味噌和え
蕎麦のみがプチプチした食感で美味しいです。
デトックスを感じる、きてよかったと感動してます。
蕎麦がきの作り方の直伝が始まります、
北沢さんは蕎麦職人です。
そば粉を2倍の水でとくだけで簡単にできますよー。
ふわふわになるまでかきまぜるのは少々力が必要ですよー。
その前にガレットです。
石臼挽きのそば粉のガレットにも山菜がのってます。
たまには手づかみで豪快に食べたらよいと北沢さんはいいます!
エゴマは育てるのに手間がかかるので、作る人が減っているそうです。
ゴマよりもずっと体に良いのに残念なことです。
好きなエゴマで味付けします、
お酒がすすみます!
野にあるものを自然に食べていれば必要なぶんで自然にお腹いっぱいになると北沢さんはいいます。
余計な料理をすると頭で考えて食べ過ぎてしまうそうです。
生命力は野趣である。
野趣をもう一度見直す必要があると北沢さんはいいます。
表現力に野趣がかけていると北沢はうったえます。
デザートの蕎麦がきがてきました。
栗の花のハチミツをつけて
最後に記念写真パチリ!
来月も第4木曜日にやります。
皆さんご参加してくださいね!