6月の池袋wacca 日本の味の原点 再考
梅雨入りして、この季節は梅仕事のシーズンです。第6回の里山講座始まります。
長野夏は短く、夏野菜は貴重です。
野沢菜にしても梅干しにしても保存食の技術が根付いていると感じます。
東京生まれで東京育ちの私などは、野菜ソムリエをとり野菜の研究するまでは旬すら知らなかったです。
人生はいくつになっても勉強です。
今日学んだことを明日から取り入れればよいのです。
今回は、長野の佐久のせんぜものと食材を大テーブルに並べて、端から順に梅酢で食すプランと聞いています。
北さんの講座が始まりました!
今日は梅酢を使うコースです。
調味料の原点は塩と梅で、塩梅という言葉がいまもいきていると北澤さんは言います。
どんなに食材に凝っても、塩がダメだと全くだめ。
調味料で1番重要なものは塩だと毎回北澤さんは訴えます。
減塩が叫ばれるなか、塩の質を吟味することが大切です。
塩分17パーセントの塩だけの梅干し
これで野菜が食べられると北澤さんは言います。
梅雨に入り、殺菌の意味もあり、梅が活躍します。腸内細菌にも影響するそうです。
塩は殺菌もするし、発酵も助ける万能薬なのです。
梅酢のフルコース スタートです。
梅酢仕立ての昆布出汁コンソメ
昆布出汁にコールラビを一切れ入ってます。旨味たっぷりです。
さといらず豆のお豆腐の梅酢餡かけ
実山椒の塩
自分のぶん取ってきましたよ。
甘いお豆腐と梅酢と実山椒が良いバランスで、初めての味です。
無農薬野菜と梅酢のマリアージュサラダ
レタス、グリーンボール、紫人参、白人参、ラディッシュ、蕪、白菜を梅酢ドレッシングで!
自分のぶん取ってきましたよ^_^
エゴマドレッシングが美味しいです。
白菜と実山椒の梅酢漬け
↓
白菜と塩と実山椒と梅酢をいれて1日移動してきた白菜漬けです。
実山椒入れると良いですよ!
新発見です!
サラダ
パースニップの花も食べて見て!
超にが〜い
ディルは甘〜い。
梅酢のパスタ
梅酢のソース
無農薬米の梅酢ご飯、青紫蘇を添えて
北澤さんの畑で採れた青じそで梅酢ご飯を包み食べると最高、
みなさん絶賛しています!
アスパラ、タケノコ、蕎麦の実、蕎麦粉焼き、梅干しを散りばめて。
蕎麦味噌焼きみたいな感じです。
これもお酒のあてに最高!
お酒が進みます、
塩と砂糖は相対するもの。
体を引き締める塩と砂糖は体をふやかす。
陰と陽の関係です。
アクも味のうち、野が恵んでくれたそのままが良いと北澤さんは訴えます。
人間も同じ。下手に教育うけて本来持っているものをだめにしていると北澤さんは訴えます。
野菜も人間も生まれ持った良さを活かすのが1番!と北澤さんは話します。
梅酢のジュレ、デザート
梅酢と葛粉にお米の餡かけ。
甘酸っぱい不思議な味です。
これは、最初の葛豆腐と一緒に作ったそうです。
手抜きも大切と北澤さんは訴えます。
大賛成でーす。
今日も初めて参加された方は感動してました。
新鮮野菜でお腹いっ〜ぱい、ご馳走さまでした。
まだ梅が売ってるから梅干し作って、副産物の梅酢作ってみようかな?
来月は、清流の鮎と米酢です。
是非一度ご参加ください!