8月のwaccaの里山講座です。
今年は長雨と日照不足という野菜には厳しい夏でした。
夏の野菜といえば、茄子、トマト、きゅうり、ズッキーニですね。
今回は、最盛期の茄子と紫蘇を中心にして、消えゆく日本の味「菜種油」と合わせて日本の味を再考していきます。
講師は、里山料理の第一人者、北沢正和さんです。
今日は満員御礼で三ヶ所に分かれての受講です。
この講座では、口で語らず料理で語れということで食べながら学ぶのが特徴です。
どんな手を加えたトップシェフの料理も、土が恵んでくれた物をあるがままに食べる味にはかなわないと北沢さんはいいます。
今日はナス科の野菜をシンプルに食べてくださいと挨拶されました。
親しい音楽家の方の話をされ、静寂が1番価値あることに気づいたのと、同じように、料理も原点が1番価値あると。
今日の献立
1.水ナスと紫蘇の銀葉藻塩もみ菜種油あえ
野菜を塩もみして菜種油をかけただけというシンプルな料理です。
自然に味がなじむのを待つだけ。
2.無農薬トマトと原種キュウリの盛り合わせ バジルの香りで
古代キュウリは節なりで、皮が1日で黄色くなるので地元でしか流通しません。
皮が柔らかくて美味しいです。
北沢さんがお店を開く時からお世話になっている弥生ちゃんのトマトです。
バジルの葉に乗せて食べたら最高に美味しいです!
3.ナスと夏野菜の甘辛蕎麦味噌 ミョウガの香りで
ニラの花がのった蕎麦味噌はまだ出来立てで暖かいです。ニラの味がします。
小さな花なのなすごい‼️
4.丸ナスの米飼育豚味噌焼き 紫蘇の香りで
丸ナスを焼いて豚味噌をのせてあります。
北沢さんのところでは豚も飼育しているそうです。
ナスはトロトロで溶けました。
5.ナスと夏野菜の菜種油炒め 天来味噌仕立て
ナス、ピーマン、キャベツ、パプリカ、青リンゴを菜種油で炒めて天来味噌で味付けしただけ!
ご飯が欲しくなる味です。
6.ナス、カボチャ、人参 夏野菜のターメリック煮込みぶっかけご飯
ナスとトマト、夏野菜を炒めて蕎麦粉を使いターメリックでスパイシーに味付けしています。
小麦の代わりに蕎麦粉を使うのが北沢さんのオススメです。
長野県知事から、蕎麦粉の普及をお願いされているそうです。
麺にした蕎麦が普及した理由は、劣化した蕎麦粉を麺にして、濃いめんつゆで食べさせたら誰も気がつかないからだそうです。
蕎麦粉を蕎麦にして食べる必要はなく、日常に取り入れるのがオススメと北沢さんはいいます。
いま長野は天候のせいで、早いものと名残のものが入り乱れているそうです。
来月は、18日の休日に長野県佐久市望月へ赴き、現地で北沢さんのお料理をいただく遠足があります。
9名限定です。
来月のwaccaの里山講座は「野生のキノコは山の女神様の恵み 国産大豆の醤油でシンプルに」というテーマです。
いろいろなキノコが楽しめます。
キノコ好きは是非ご参加ください!
北沢さん、今回もありがとうございました!